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行业资讯    

在月饼馅料中糖有什么作用,重要吗?

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食品馅料

  月饼,象征着圆满的,承载着人与人之间的美好心意,成为自古以来中秋佳节不可或缺的美食。而传统月饼归于高糖高油产品,现代顾客日益巴望健康与营养,消费习气已日趋清淡化,对购买一些甜腻的传统食品馅料类的月饼注意,尤其是一些不能吃糖分含量高的人群。如何才能既坚持传统馅料的口感,又能满足世人对健康的需求?
  先了解一下糖对月饼的重要效果:
  1.高效的防腐保鲜。满足数量的糖具有很好的防腐保鲜功能,能保证月饼在没有防腐剂的效果下不会蜕变,坚持良好的新鲜度。
  2. 细腻光滑的口感特性。几千年来,中国人已经接受了运用糖的传统月饼所特有的细腻光滑的口感特性。假如单纯减少用糖量,会形成口感不够滑腻并带有颗粒,给人一种不传统、正宗的感觉。
  3. 质构和体积。糖的运用形成了月饼的体积和质量,尤其是生果馅月饼,假如没有满足数量的糖,生果馅料月饼经烘焙后很简单陷落。
       既然糖对月饼起到这么重要的效果,那么当馅猜中的糖成分减少,又会引起什么问题呢?1.馅料的防腐保鲜功能大大下降,这样的月饼特别简单蜕变,对人体健康形成潜在的危害。2. 馅料没有粘性,质构恶化,馅料显得松懈。3. 馅料的莲子味太浓,影响全体的口感。
       运用低甜度的替代品来代替蔗糖,可运用的蔗糖替代品主要有:多元糖醇,例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等。
  其实便是开发木糖醇月饼。因为蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有显着差异,因而开发这类产品常常遇到的技术难题包括:(1)甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较显着的差异。(2)口感细腻度问题。馅料能够变得粗糙,没有传统月饼所特有的细腻光滑的口感特性。(3)粘度问题。因为糖醇的粘度普遍较蔗糖低,因而做出的月饼馅料显得松懈,需合作增稠剂加以解决。(4)本钱问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵,这样会引起月饼本钱的提高。
  上述技术问题,经过配方改良和工艺参数调整,是能够做出与传统月饼功能一样的高品质无糖月饼。但是无糖月饼所需的技术难度较大,本钱高。不过也是有它的厉害之处:真实减少了糖的运用量,符合当今“低糖低热量”的消费趋势,还可供糖尿病等不能吃高糖分但又想吃传统馅料的人群食用,符合食物工业的发展趋势。

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